Los Almidones Villanos y Los Almidones Nobles

El tema de los almidones es un tema que constantemente se está discutiendo en el campo del control de los carbohidratos, del metabolismo, del control de la diabetes y demás como saben en el libro El Poder del Metabolismo yo catálogo los alimentos que son almidones como decir la papa, el moniato, el camote, la yautía, el yame, todas esas raíces que crecen debajo de la tierra y demás son almidones. La definición de la palabra almidón en cualquier diccionario es azúcar simple o sea unas cadenas de azúcar simple.

Ahora, en el libro El Poder del Metabolismo yo catálogo los almidones y los catalogo como alimentos tipo E. La E que es un término científico muy elaborado quiere decir que son E porque Engordan porque me encanta la ciencia, me encantan las palabras difíciles científicas así que son E. Ahora, en el libro Diabetes sin Problemas a los almidones se les cataloga como alimentos tipo E pero ahí la E quiere decir Enemigos del control de la diabetes. Porque todo lo que sea almidón que tiene mucha glucosa va a descontrolar la diabetes así que básicamente en los dos libros se les llaman E, pero todo tiene que ver con el tema de cómo el cuerpo maneja los almidones y cómo le ayuda eso o adelgazar o a engordar o le ayuda a descontrolar la diabetes o a controlarla. Entonces quiero decirle que hay diferencias entre los almidones y a la hora de usted adelgazar o a la hora de usted mejorar su metabolismo o especialmente de controlar la diabetes, usted tiene que saber reconocer la diferencia entre los distintos almidones porque todos no son iguales de la misma forma que todo lo que brilla no es oro pues todos los almidones no son iguales.

Un almidón que me ha interesado muchísimo por la investigación es este que le muestro en imagen, en Puerto Rico le llamamos Batata, en México le llaman camote, en Colombia le llaman boniato y en otros países tiene su nombre. La batata dulce es como si fuera un tipo de patata o de papa pero esta es de una variedad distinta de hecho lo interesante de la batata o del camote o del boniato es que esta es un almidón que se absorbe lentamente y como se absorbe lentamente no da oportunidad a que el cuerpo produzca exceso de glucosa que luego es lo que le produce exceso de insulina, que luego es lo que le engorda o luego es lo que le va descontrolar la diabetes o sea que es muy interesante para las personas que quieren adelgazar y para los que quieren controlar su diabetes conocer la diferencia entre los almidones. Voy a explicarle eso y explicarle también la diferencia entre esto que es la batata, el boniato o el camote, la diferencia entre esto y lo que sería una papa, una papa o una patata como le dicen en algunos países.

Los almidones por definición como les decía son azúcar simple, son cadenas de azúcar simple pero hasta ahí llega la similitud, todos los almidones no son iguales por ejemplo cuando estamos hablando de papa o lo que llaman algunos países patata o estamos hablando de este boniato como le dicen boniato o camote que es lo que nosotros le decimos batata acá en Puerto Rico estos no son iguales. Hay otros almidones muy conocidos como decir la yuca que es una raíz bastante conocida en distintos países; los indígenas en Puerto Rico lo usaban se usa en México, se usa en Colombia y demás y hay muchos productos que se fabrican a base de yuca. De todos estos, todos no son iguales las raíces que no son la papa como tal tienen distinto tipo de almidón dentro. 

Hay dos tipos de almidones principales, hay uno que se llama amilosa y hay otro que se llama amilopectina. Bien, entonces la diferencia es que la amilosa es un almidón de resistencia o sea se resiste a romperse. Como el almidón siempre se convierte en glucosa si es un almidón resistente a romperse, a romper la molécula pues entonces produce poca glucosa porque no le da mucho tiempo a subir la glucosa rápidamente que es lo que engorda y también lo que descontrola la diabetes así que por ejemplo la molécula de amilosa que es lo que contiene mucho el boniato, el camote, la batata y también contiene también la yuca pero lo que más contiene es el camote.

Para una persona que quiere adelgazar o un diabético que quiere controlar su diabetes pues si se quiere comer unas papas fritas, unas patatas fritas sería mejor unas batatas fritas o un boniato o camote frito porque le vendría mejor en términos de que no produce tanta cantidad de glucosa que le descontrola el metabolismo y le hace engordar o le hace descontrolar la diabetes. De hecho si lo puede hacer horneado mejor que frito todavía es mejor porque hay muchas personas que debido a su tipo de sistema nervioso no toleran bien la grasa que son cosas que se explican tanto en el libro El Poder del Metabolismo como se explica también en Diabetes Sin Problemas porque todos no somos iguales.

Ahora, la amilosa es un almidón que resiste rompimiento y es una molécula que se ve una cosa que tiene un montón de uniones,  esa molécula por la forma en que esta construida da mucho trabajo romperla y el cuerpo tiene que trabajar con ello con una enzima que se llama la amilosa para poder de aquí producir glucosa pero la produce lentamente por lo tanto cuando usted come patata, boniato, camote o inclusive yuca que tiene todo pero no tanto como el camote o batata, cuando usted come camote está comiendo mucha amilosa y al comer mucha amilosa eso quiere decir que la azúcar, la glucosa en su sangre va a subir poco a poco y eso no da chance a que usted engorde o que le descontrole la diabetes.

Ahora, la amilopectina es el otro tipo de almidón que existe que la construcción es distinta ese parece como un arbolito, con unos palitos bien finititos y es bien tupido, usted puede meter 50 mil moléculas en el mismo espacio que usted puede meter 50 mil moléculas de glucosa en la amilopectina y aquí en el mismo espacio usted meter nada más que 4 mil en la amilosa; o sea que la densidad de la amilopectina es mucho mayor y es mucho más finito, cuando las enzimas penetran por aquí las enzimas de su cuerpo penetran por aquí producen gran cantidad de glucosa rápidamente por eso es por ejemplo que cuando usted come papa usted esta comiendo mucha amilopectina y poca amilosa.

Cuando usted come boniato, camote, batata, o inclusive yuca está comiendo más cantidad de amilosa y eso es de crecimiento de glucosa lento y gradual lo cual le beneficia para adelgazar, para controlar la diabetes y para no causar estos desbalances hormonales que son los que causan el problema. Entonces todos los almidones no son iguales a la hora de usted seleccionar todo lo que tiende a crecer en raíces tipo finca que crecen debajo de la tierra y demás con excepción de la papa, la papa o lo que llaman patata es de las que más rápido se disuelve, se vuelve glucosa porque lo que contiene es mucha amilopectina.

Este pendiente porque a la hora de usted seleccionar sus almidones si va a comer un almidón que sea, trate de que sea algo de esta clase camote o batata, o yuca, de esta categoría de forma que usted va a ver que entonces le puede mantener la figura bien y si tiene diabetes pues lo va a poder controlar muchísimo mejor y se lo comento pues porque la verdad siempre triunfa.

Frank Suárez

Especialista en Obesidad y Metabolismo