No Me Toquen el Arroz…

¡No me toquen el arroz! Queremos hablar hoy del tema del arroz. Del arroz integral, del arroz que no es integral, tenemos la ventaja que un amigo, que se denomina como Toyoneta, nos pone un comentario en el episodio #23. El episodio #23 de Metabolismo TV es un episodio que se llama Qué Daño Hace el Arroz; en ese episodio estoy hablando de las propiedades del arroz a la hora de adelgazar, de bajar de peso, se habla un poquito de los chinos que comen mucho arroz y sin embargo son delgados, pero el punto es que el amigo Toyoneta pone una nota y dice: “Frank, no estoy de acuerdo en tus afirmaciones”. Está bien que esté en desacuerdo, no hay problema con eso. “Hay que diferenciar el arroz blanco del arroz integral. Con el integral se dice que segrega menos insulina el cuerpo. Por favor, ¿cómo actúa en el cuerpo el arroz integral?”. Le vamos a contestar esto para el amigo Toyoneta y para otras personas que tengan duda sobre la diferencia entre el arroz blanco pulido y el arroz integral; vamos a explicar un poquitito la diferencia entre esos dos arroces y si es mejor uno que el otro y si uno engorda más o produce más insulina, produce menos insulina, porque hay una diferencia entre lo que se dice, o lo que dicen, y lo que es. Pero vamos a hablarlo un momentito.

En países como Puerto Rico y Costa Rica pues somos bien arroceros. Un puertorriqueño no puede considerar que comió algo si no comió lo que nosotros llamamos arroz y habichuela, que es arroz y frijoles. Si hablamos con los amigos de Costar Rica, pues es difícil que un costarricense considere que comió si no tiene algo de gallo pinto, entonces somos sitios arroceros. Yo personalmente, lo que me tenía a mi bien gordo y enfermo era el arroz. Hay gente que es con el pan, hay gente que es con el dulce, hay gente que es con el arroz y hay gente que es con todo, que no discriminan. Pero yo personalmente antes de empezar en todo esto del metabolismo, a mi lo que me tenía bien, bien gordo era el arroz porque yo soy amante ferviente del arroz.

Es curioso y vamos a hablar de esto porque Jorge y yo hicimos un episodio hace un tiempo sobre otra sustancia sagrada. La sustancia sagrada era el pan. Cuando hicimos el episodio del pan pues nos cayeron desde bendiciones hasta maldiciones porque esta sustancia es así que la tenemos cerca de nuestro corazón, pues nos da trabajo cuando alguien nos habla algo que pueda ser negativo sobre ella. El arroz es algo de eso, es otra sustancia sagrada. A veces como tocamos temas como este pues nos llueven de todo.

La diferencia entre arroz blanco o lo que sería arroz pulido y arroz integral. Un grano de arroz para que podamos ver la diferencia y ver si realmente es cierto que el arroz integral engorda menos, produce menos insulina, produce menos glucosa que el arroz blanco pulido. Un grano de arroz tiene en la parte de afuera la cascara, que es la que le quitan al arroz para nosotros podérnoslo comer. Después de la cascara hay otra capa más. Esta cascara se llama el salvado. Los americanos le dicen bran, salvado. El salvado es donde está el germen, el germen del arroz. El germen se llama germen porque es lo que germina; o sea que si usted siembra arroz y el arroz tiene su cascara y tiene el salvado con el germen y que hay un poco de humedad en la tierra, pues puede crecer planta de arroz. Pero una vez que usted le quita al arroz el salvado que contiene el germen, que es lo que germina, pues se queda nada más que el almidón y el almidón, que no es otra cosa que un azúcar simple, pues es lo que es arroz blanco. Cuando nosotros comemos arroz blanco es un arroz que le han quitado la cascara, pero además le quitaron el salvado. Al quitarle el salvado ¿qué es lo que estamos comiendo como arroz blanco? Pues puro almidón. El almidón quiere decir azúcar simple en el diccionario y eso va a engordar, tiene facilidad para engordar.

De hecho nosotros hemos descubierto a través de la práctica que nada, nada, nada sube la glucosa más rápido de un diabético que el arroz. Nada, ni siquiera el azúcar. Un diabético puede tomar una cucharada entera y lo hemos hecho en prueba con medidores de glucosa, un diabético puede tomar una cucharada entera, no cucharita, una cucharada de azúcar blanca y a la hora le sube la azúcar, qué sé yo, 30 puntos, 40 puntos. Pero cuando se come media taza de arroz, nada más, se le sube 150 puntos, 100 puntos; o sea que descubrimos para nuestro error que subía la glucosa, la insulina, más que el arroz blanco. Así que cuidado los diabéticos con el tema de arroz, sobre todo con el arroz blanco, o con cualquier arroz.

El punto es que el arroz blanco, que nosotros acostumbramos a comer, tiene una ventaja sobre el arroz integral. La ventaja que tiene es que como no tiene el salvado pues dura mucho tiempo en la nevera o en la despensa. El salvado, y por eso es que todo el tiempo nos están vendiendo arroz blanco, el salvado contiene aceites y contiene también vitaminas como B1, B3, que es niacina, y contiene magnesio. El salvado contiene todo eso. O sea que los nutrientes dentro del salvado de arroz son densos. O sea hay muchos nutrientes, muchas cosas buenas ahí que el cuerpo las puede utilizar, pero tiene un problema comercial, que el arroz integral que todavía contiene el salvado, que le quitaron la cascara, pero se quedó el salvado, pues tiene un problema que como tiene esos aceites, esos aceites se descomponen, se pudren y entonces no duran mucho. O sea un arroz integral, si es verdaderamente entera no va a durar más de 6 meses, a menos que usted lo tenga congelado o algo así porque estos aceites se descomponen, se oxidan. Básicamente la razón por la cual todo lo que tenemos disponible en el mercado principalmente es arroz blanco es por eso porque cuando usted le quita el salvado, que ya no tiene los aceites, pues no tiene los nutrientes, pero no se pudre y dura mucho tiempo porque ahora es puro almidón, que es lo que generalmente nosotros comemos.

¿Será verdad que el arroz integral, que tiene su salvado, que no tiene la cascara, pero tiene su salvado, realmente engorda menos, sube la glucosa menos, sube la insulina menos? No es verdad. Siento decirte que no es verdad. Si buscas la información vas a ver que el salvado, el salvado del arroz tiene una proporción de carbohidratos casi igual al almidón, es un poquitito menos. Por ejemplo el almidón de adentro del arroz, del arroz blanco, tiene, como un 79% es carbohidrato almidón y en el salvado es como un 69%. O sea hay una pequeña diferencia ahí, pero no lo suficiente como para evitar que te suba bastante la glucosa y que te engorde el arroz integral. Así que eso que se haya oído por ahí de que el arroz integral produce menos insulina, menos glucosa, no te fijes en ello porque la realidad es que, la verdad es que el arroz integral es mucho más nutricionalmente completo que el arroz blanco; o sea si yo tengo oportunidad de ir a un restaurante y comer un poco de arroz y tiene integral yo voy a pedir integral, definitivamente. Porque es fresco, tiene sus aceites esenciales, contiene magnesio, que el otro no tiene, contiene vitaminas B1, B3 y todo eso es bueno para el cuerpo. Así que si yo voy a comer un poquito de arroz yo busco que sea integral, pero yo sé que si como mucho arroz integral me voy a poner integralmente gordo. Así que esto se los comento porque la verdad siempre triunfa.

Frank Suárez

Especialista en Obesidad y Metabolismo