Todos los almidones no le engordan igual


Desde que estamos en el tema del metabolismo, estamos hablando de los alimentos tipo E y de los alimentos tipo A; por ejemplo

  • Los alimentos tipo A pues son aquellos alimentos que producen poca glucosa y poca insulina: Carne, pollo, pavo, pescado, mariscos, quesos;
  • Los alimentos tipo E que sabemos que son los que engordan, están el pan, la pasta, la harina, el arroz, el plátano, la papa, los tubérculos que son raíces, cereales, azúcar, dulces. Todo este tipo de alimentos son altos en almidones y esos almidones producen mucha glucosa y cuando hay mucha glucosa el cuerpo va producir mucha insulina, por lo tanto mucho alimento tipo E es mucho alimento que engorda, mucho alimento tipo E es mucho alimento enemigo del control de la diabetes, mucho alimento tipo E significa que va haber mucha glucosa y mucha insulina.

Veamos un momentito cómo es que los alimentos se diferencian; por ejemplo, dentro de los alimentos tipo E vamos a encontrar ciertos almidones que no son iguales a otros almidones. Por ejemplo el cuerpo tiene su funcionamiento y cuando usted le da alimentos al cuerpo, pues usted puede alimentarle con alimentos tipo A, que son A porque adelgazan, porque son de la lista de alimentos que suben poco la glucosa. Carne, queso, huevo, vegetales, ensaladas, frutas bajas en azúcar, todo eso cae con alimentos tipo A, pero usted pudiera también escoger una parte de los alimentos tipo E y dentro de los tipo E vamos a tener todo lo que nos gusta: papa, arroz, tortilla mexicana, tubérculos, el plátano en países con este (Puerto Rico), así que básicamente esos E son los que engordan, porque suben la glucosa. Los A no son los que engordan porque esos bajan la glucosa o no ayudan a subir la glucosa.

Ahora, dentro de los E hay una variedad, dentro de esos por ejemplo, sabemos que el arroz es un almidón. ¿Qué quiere decir la palabra almidón? La palabra almidón quiere decir que es una unión de muchas moléculas de glucosa. Por ejemplo si usted va construir un almidón usted toma una glucosa, otra glucosa, otra glucosa, otra glucosa, otra glucosa, otra glucosa, otra glucosa, otra glucosa y las une todas en una cadena, esa cadena de glucosas unidas se llama un almidón. Cuando eso entra a la digestión, digamos que ese almidón era arroz o digamos que ese almidón era papa; cuando ese almidón que era arroz o que era papa entra al sistema digestivo lo rompe y cuando libera esa glucosa, ahora el cuerpo la puede usar y usted tiene glucosa alta y puede engordar, ahora sí que puede engordar, si comió exceso de ese tipo de almidón.

Ahora, hay que también diferenciar que todos los almidones no son iguales; estos almidones específicos: arroz, papa, la tortilla mexicana, almidones como el espagueti, espagueti que es pasta pues sería un almidón. Esos almidones, no todos se comportan iguales, dentro de la clasificación de almidones, hay unos almidones que están compuestos de lo que llaman almidones resistentes; son almidones que se llaman resistentes porque cuando entran a través de la digestión y entran al sistema digestivo, en el intestino  delgado no se absorben bien, como no se absorben bien el cuerpo no puede convertirlos en glucosa.

Esos almidones resistentes, estamos hablando de almidones como decir el garbanzo, el garbanzo que se utiliza para hacer el humus es un almidón resistente, el plátano, pero no estoy hablando del plátano maduro que comen en México, estoy hablando del plátano verde que en México le llaman plátano macho, ese plátano verde que comemos en muchos países como en Puerto Rico, Costa Rica, Panamá, le llaman patacón o tostón, pero que es verde, es un almidón resistente. Ese tipo de almidón igual que pasa con el arroz, el arroz ese que es integral, pero no solamente integral, sino que es arroz oscuro, no es el arroz blanco.

Ese arroz integral oscuro que es un grano más grande y más oscuro en color, eso tiene una gran proporción de almidón resistente. Quiere decir que si usted tiene almidón blanco, ese arroz va a subir la glucosa enseguida, pero si usted come arroz oscuro que a veces lo tienen los chinos en sus sitios, pues ese arroz sube la glucosa muy poco, porque está lleno de almidones resistentes. Almidones resistentes son cadenas de almidón que tienen unas uniones mucho más fuertes y que no le permiten al cuerpo romperla tan fácil, por lo tanto no suben tanto la glucosa y al no subir tanto la glucosa no se puede engordar con tanta facilidad. A la hora de usted escoger almidones, por ejemplo si usted va a comer arroz, pues trate de que sea arroz del oscuro, en vez del arroz blanco.

Trate de comer algo como plátano o garbanzo, inclusive hay muchos granos que son las leguminosas estamos hablando de que los frijoles como tal tienden a ser más resistentes, tienden a tener almidones más resistentes. ¡Claro!, el almidón resistente de una leguminosa como un frijol, usted lo hierve, lo hierve y lo hierve y lo hierve y llega un momento que lo convierte en almidón regular, porque lo calentó tanto, que ahora pierde su consistencia.

Pero la legumbres como tal, leguminosas, los almidones resistentes como el garbanzo, como el plátano o como el arroz más oscuro, definitivamente que no le van a engordar tanto, por lo tanto todos los almidones ¡No engordan igual! Trate en lo que pueda de consumir alimentos que son compuestos de almidones resistentes como el garbanzo, como el plátano, como el arroz integral oscuro; que ese tipo de alimentos no le sube tanto la glucosa, le permite consumir más cantidad de los E, pero ¡Sin que usted engorde! Y eso se los comento, porque la verdad siempre triunfa.

Frank Suárez

Especialista en Obesidad y Metabolismo