La dieta ketogénica o cetogénica ha tomado prominencia, ha tomado importancia, para mí principalmente porque tiene un uso específico para 2 condiciones médicas para las cuales no hay muchas soluciones:

• Una de ellas es que la dieta cetogénica, ya se ha demostrado, se sabe desde hace mucho tiempo que es muy efectiva para las personas que tienen epilepsia. Si una persona tiene epilepsia y hace una dieta cetogénica o ketogénica, va tener buenos resultados, de momento los ataques epilépticos empiezan a desaparecer.
• Y lo otro, que ya hay investigación bastante completa sobre el tema, es con el cáncer. Resulta que las células cancerosas, una célula cancerosa lo único que puede utilizar realmente es glucosa, así que como una célula cancerosa solamente puede usar glucosa y no puede consumir grasa, no puede consumir realmente bien la proteína, pues una de las estrategias para parar un cáncer es poner a la persona en una dieta cetogénica.

Una dieta cetogénica, pues la mayor proporción de todo lo que se come es grasa, es aceite y como las células cancerosas no pueden usar la grasa, pero las células saludables si la pueden usar, de momento el cáncer se para, pero se para porque no se le está dando comida al enemigo, así que ha tomado prominencia por eso.

Algunas personas deciden hacer la dieta cetogénica no porque tengan epilepsia o porque padezcan cáncer, sino porque lo quieren utilizar para adelgazar, está bien que lo traten. Claro, puedo decirles sí, que es un poco difícil traer el cuerpo que está acostumbrado a la glucosa como su combustible principal, traerlo a una dieta cetogénica, es difícil. La persona tiene que llevarlo en una forma gradual hasta que lo pueda lograr, pero mucha gente no lo logra, desgraciadamente no lo pueden lograr. Pero de todas maneras, aquellos que si quieran utilizar la propiedad curativa, la propiedad terapéutica que tiene la dieta cetogénica, pues sepan cómo son las proporciones:

Una dieta cetogénica, no debería, si ve un círculo pues uno diría que el 5% serían carbohidratos, solamente el 5% del total de las calorías o del consumo que uno va tener va a ser de puro carbohidrato, bien bajito. Así que una dieta cetogénica es bien baja en carbohidratos el tipo de carbohidratos que se debe utilizar en una dieta cetogénica son carbohidratos menos refinados; estamos hablando de vegetales, ensaladas, carbohidratos que no sean muy refinados, no estamos hablando de arroz, ni de pan, ni de harina, ni de ese tipo de cosas porque mientras más suba el porcentaje de carbohidratos, menos cetogénica es la dieta.

Cetogénica quiere decir que cuando usted hace esta dieta, su cuerpo va a empezar a producir cetones. Cetones es algo que se puede medir con unos medidores que vienen, que se prueba la orina y demás y usted puede medir si su cuerpo está despidiendo los cetones que son grasas descompuestas. Las grasas del cuerpo según se descomponen se convierten en cetones. La palabra acetona de lo que usan para limpiar el esmalte de uñas, viene de esa área. Los cetones se pueden medir y de hecho las personas que quieran hacer una dieta usan unos medidores para estar seguros que su cuerpo está realmente en cetosis.

Entonces, el 5% es el máximo que se debe utilizar en una dieta cetogénica de carbohidratos, y como le decía no procesados. Se estima que debe ser como un 20% de proteína, no puede ser mucho más proteína, porque la proteína si está en exceso, el cuerpo también la convierte en glucosa, el cuerpo tiene una forma en el hígado de convertir la proteína en glucosa, así que la proteína puede convertirse en glucosa si es excesiva, así que se usa hasta un 20% de proteína.

Cuando estamos hablando de proteína, estamos hablando de cierto tipo de proteína como decir la carne de pollo, pero sobre todo la carne de pollo que es oscura, de color oscuro. La carne que es de color oscuro pues es una carne más grasosa, por eso es oscura, así que básicamente debe ser carne de pollo pero de la carne oscura, no de la pechuga, sino de la carne que es más oscura porque es más grasosa. Pescado, que debe ser pescado natural. Cuando digo natural es de ese pescado que tiene sus grasas naturales, idealmente no de ese pescado que viene congelado y ese tipo de cosas.

La res es bien recomendable para esta cetogénica, pero debe ser realmente res que ha sido criada comiendo pasto. La res que come pasto tiene todas las vitaminas, todos los minerales, pero las reses que crían los americanos metidas en una jaula dándoles granos, eso es una de calidad malísima. Así que debería ser, si va hacer una dieta cetogénica, res de la que come pasto y los huevos que son muy recomendables y el queso, pero sabiendo que debe irse a los quesos más grasosos porque en la dieta cetogénica mientras más levante los niveles de grasa, mejor le va a ir.

Fíjese que en esta proporción es 5% de carbohidrato, 20% de proteína, que le estaba diciendo qué tipo de proteína y el 75% de lo que se consume, 75% de las calorías deben ser grasas o aceites, pero ciertos tipos de aceites son los que califican:

• el aceite de oliva,
• el aceite de coco sobre todo que es espectacularmente bueno para esto,
• los aguacates son espectaculares dentro de esta dieta cetogénica,
• nueces y almendras que tienen sus propios aceites naturales,
• mantequilla, la mantequilla es una grasa perfecta para esto.

Dentro de la mantequilla hay una clasificación que se llama Ghee, que le llaman mantequilla clarificada, es una forma que tiene las personas de Arabia, del Medio Oriente, de preparar la mantequilla, de forma que queda separada la grasa de los sólidos de lácteos que estaban ahí. Y esta mantequilla, el ghee, ese que es mantequilla clarificada aguanta mucha temperatura y no se quema con facilidad.

Uno debe freírlo todo en aceite, debe de tener el máximo de aceite posible porque mientras más aceite y grasa tenga el cuerpo, más cetogénica va ser la dieta, más efectiva va a ser. No tiene usted que tener miedo a la grasa, porque debe saber que el 75% del cerebro de su cuerpo está compuesto de grasa, así que no se preocupe por la grasa, aquí la clave es que uno tiene que ir preparando al cuerpo para poder hacer esta conversión y luego mantener las proporciones. Y esto se los comento, porque la verdad siempre triunfa.

Frank Suárez

Especialista en Obesidad y Metabolismo